LOS QUESOS DEL SUR DEL PERÚJAPCHA O KAWCHU,

Variedades de queso de Junín

Muchas veces la gastronomía también se relaciona con las leyendas de cada lugar y por supuesto con la historia.

Y si de quesos se trata, cada zona tiene su propia variedad.

EL QUESO ANDINO

Según señala en el libro “Alimentación y Nutrición” de Victoria Alcázar Lázaro, de la Sección de Endocrinología y Nutrición del Hospital.

Severo Ochoa, en Leganés Madrid, existe una leyenda que dice que el queso fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en el estómago de un cordero.

Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada, debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto.

Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.

También en la Biblia hay varias referencias a este alimento.

Durante la época del Imperio Romano se extendió su fabricación a todos los territorios conquistados.

Los primeros monasterios empezaron a producir diferentes variedades de queso durante la Edad Media con unas recetas que hoy aún se conservan

Cuando llegaron los primeros españoles al imperio de los Incas, estos trajeron muchos productos como elementos gastronómicos entre ellos el queso; los indios no consumían leche animal, primero porque no tuvimos animales mayores que pudieran abastecernos de leche, lo de la llama, su leche es tan grasosa que es imposible digerirla, y segundo por su concepción de la cosmovisión del universo y el hombre, “todo lo que produce, crea y preserva la vida, se respeta… .”

Francisco Pizarro, jefe de los españoles que llegaron al Perú, era de Trujillo, ciudad española muy afamada por sus quesos, ellos, los españoles, decidieron hacer queso en los primeros años de la conquista del Perú y como carecían de maquinarias y herramientas para el caso emplearon mantas y telas donde para extraer el suero ejercían presión ya sea con piedras o simplemente dando vueltas la tela, esta acción fue vista por los indios y ellos denominaron al acto de extraer el suero de la leche como wichurpari o wichurparia que significa “expulsar o expeler” y de ese vocablo empezó a denominarse el famoso “Queso PARIA”, muy conocido en todo el sur.

El viajero español Octavio Velazco del Real, en su obra “Viaje Por la América del Sur: Impresiones y recuerdos” (1892), nos habla de la gran cantidad de queso que se consumía en el Sur del Perú:” …..me asombre en Arequipa y en el Cuzco, así como otras ciudades del sur del Perú que utilizan mucho el queso, al que lo llaman JAPCHA o KAWCHU que traducido al castellano significa “morder jebe o caucho”, casi podría decir que en eso son como las ciudades de España En un plato donde mezclan el fuego de un chile que ellos lo llaman ají rocoto, le agregan queso y lo ponen en horno de amasar…”.

De lo expuesto podemos deducir porque a los platos donde se emplea el queso, en especial en el sur del Perú, estos (los platos) tienen el nombre de JAPCHI.Extraído de la revista digital Ser Indígena