EL MUY MEXICANO CHOCOLATE

Árbol de Cacao
Theobroma cacao

Por José Félix Zavala

CHOCOLATE

México es considerado un centro de origen del cacao. El nombre del cacao puede traducirse como “manjar de los dioses” y es un grano cuyo cultivo requiere de un clima tropical.

En estado silvestre el cacao es un árbol de porte elevado, pero bajo cultivo alcanza una altura de 5 a 7 metros llegando a producir a escala comercial a los 4 o 5 años de edad. Su rendimiento máximo se obtiene entre los 10 y 15 años y con los cuidados necesarios puede dar rendimiento hasta los 50 años.

En la época prehispánica fue utilizado como moneda corriente, sorprendiendo a los españoles a su llegada al ver que, el grano del cacao, obtenido de un árbol domesticado y cultivado por las culturas maya y azteca, denominado “cacau” y “cacahuatl” era usado como moneda prehispánica.

Para poder ser utilizado de esta forma eran extraídos, lavados y depositados en una superficie de arcilla roja que, con el mucilago todavía adherido se mezclaba con este polvo rojo. Los granos secados al sol y endurecidos adquirirían después un enorme valor; ambas culturas realizaban con ellos transacciones comerciales por toda Mesoamérica.

En la época prehispánica, las grandes áreas cultivadas de cacao se localizaban en lo que hoy son los estados de Colima, Guerrero, Morelos Chiapas, Yucatán y Tabasco.

LEYENDA Y EPOCA COLONIAL

La magia de los productos de Oaxaca está asociado a las leyendas y de ahí que se atribuya a los dioses los favores de que gozan. Este fue el caso de Quetzalcóatl, a quien los dioses enviaron a la tierra para que ayudara a los hombres; y les regaló la planta del cacao. El arbolillo dio sus frutos e hizo tostar el fruto de las vainas, enseñó a molerlo y batirlo con agua para obtener el chocolate, pero sólo para disfrute de los sacerdotes y los nobles.

El chocolate, nombre con que ahora se le conoce a esta formidable bebida en el mundo entero fue adoptada por las cortes españolas y modificado en los propios monasterios hispanos donde elaboraron un chocolate dulce, perfumado y caliente. Muchos años después se propaga el resto del continente y los europeos en sus viajes difundieron el cultivo del cacao por todos los trópicos del mundo.

Fue el licor sagrado y lo tomaban agrio o amargo. Luego se mezcló con miel, y los españoles le agregaron azúcar, lujo en la colonia.

Esta es otra de las maravillas gastronómicas oaxaqueñas.

CARACTERÍSTICAS DEL CHOCOLATE

De acuerdo a su origen existen diversos tipos de cacao: los criollos, los forasteros amazónicos, el guayaquil, el calabacillo, el criollo clonal y el ceilán.

En México por su vigor y mayores rendimientos los más cultivados son: el criollo y el guayaquil, ambos generan granos de primerísima calidad con altos niveles de aroma y sabor por lo que se les denomina “cacaos aromáticos”.

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